意思不同、用法不同、侧重点不同。先行词是人，用that/who/whom引导从句；不能用which；先行词是物，which和that都可以用；先行词是代词，用that/who不用which，但是如果他that为先行词，为了不重复可以用which。
That和which定语从句的不同
that用作关系代词时在下列情况下可以省略，引导限制性定语从句在从句中用作宾语时，用在there be结构前作主语时，用作表语时，在定语从句与先行词之间有插入语时。
which用作关系代词，可引导限制性定语从句或非限制性定语从句，引导非限制性定语从句时which可以用整个主句作为其前行词，相当于and that，有时还可引导不定式短语从句。
用which不用that的情况
非限制性定语从句用which，不用that引导。
先行词为that时，为了避免重复，定语从句用which不用that引导。
介词后用which不用that引导。
用that不用which的情况
先行词前有形容词最高级或序数词修饰时，用that不用which引导。
先行词为little，much，all，none，few，（the）one，something，everything，nothing，anything等不定代词时，用that引导。
先行词既有指人的名词又有指物的名词时，用that引导。
先行词前有any，all，no，few，every，some，little，much，（the）very，（the）only，（the）last等词修饰时，用that引导。
先行词为which时，为了避免重复，用that引导。
先行词在从句中作表语时，常用that引导。
当主句是There be句型时，用that引导。
